parmentier de canard
Parmentier de Canard confit et son jus au laurier
4 cuisses de canard 10 g de gros sel
200 g de graisse de canard thym/laurier
1kg de pommes de terre 20 cl de creme fraiche
70 g de beurre demi sel 1 carotte
2 cuillères de fond de veau delayées dans 20 cl d’eau
10 cl de vin blanc 2 feuille de laurier
30 g de beurre 250 g de pois gourmand
-saler au gros sel les cuisses de canard ajouter thym et laurier émiéttés. Laisser au frais 24 heures
-Le lendemain faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse, mettre les cuisses coté peau en les serrant cuire à feu très doux (70° environ) et ce pendant 2 heures .
-Eplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre 15 minutes . Ecraser les pommes de terre, ajouter la creme et le beurre demi sel .
-Des cuisson du canard , effiloché la chair du haut de cuisse et conserver le pilon .Emincer la carotte en fin dès et les ajouter a l’effiloché de canard.
-Dans une casserole Faire reduire le vin blanc de moitié ,ajouter le fond de veau et le laurier. Laisser mijoter une quizaine de minutes, et ajouter le beurre froid fouetter.
-Cuire les pois gourmands 7 minutes dans de l’eau bouillante salée .
-Dresser : Dans un cercle ajouter une louche de sauce au laurier dans l’effiloché de canard , et le dresser dans un c ercle ajouter la purée et terminer par le pilon de la cuisse de canard .Dresser un cordon de sauce autour du parmentier ainsi que les pois gourmands