st jacques

Publié le par guigui

Noix de saint Jacques sauce au Gaillac  accompagnés de son risotto cremeux aux herbes  Tuile au Parmesan

 

 

   


Pour 4 personnes :

-12 noix avec corail
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson (pour du deshydraté 2 cuillères à soupe pour 200 ml d'eau)
- 20 cl de crème
- 20 g de beurre


Risotto :
- 150 g de riz arborio
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson (4 cuillères à soupe dans 400 ml d'eau)
- 50 g de Parmesan
- 5 cl d'huile d'olive
- persil
- ciboulette

Tuiles au parmesan
- 100g de parmesan râpé

Décoration
- 1 courgette
- 2 carottes
- 3 pommes de terre

 

 

 

 
 

1/ Risotto : faire suer l'échalote dans de l'huile d'olive, ajouter le riz. Dès qu'il devient transparent ajouter 10 cl de vin blanc. Après sa réduction, ajouter louche par louche du fumet de poisson jusqu'à sa complète absorption. Saler et poivrer. Ajouter le Parmesan râpé et les fines herbes ciselées.

 

 

2/ Sauce : faire reduire à sec le vin blanc, ajouter le fumet, cuire 5 minutes, ajouter la crème, saler et poivrer.

 

 

3/ Tuiles au parmesan : dans une poêle anti-adhésive, ajouter une cuillère à soupe de parmesan râpé. Retourner délicatement dès coloration.

 

 

4/ Décoration : éplucher, laver les légumes, les détailler à l'aide d'un couteau en forme ovale ou à sa guise. Cuire dans de l'eau bouillante les pommes de terre et les carottes pendant 10 minutes, les courgettes pendant 2 minutes.

 

 

5/ Saler, poivrer les noix, les poêler 2 minutes de chaque face.

 

 

6/ Dressage : à l'aide d'un

emporte-

pièces ou à défaut d'un ramequin, dresser un cercle de riz, la sauce autour, les noix passées sur la sauce, ajouter les légumes. Déposer la tuile sur le risotto.

 

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