parmentier de canard

Publié le par guigui

 

Parmentier de Canard confit  et son jus au laurier


 

4 cuisses de canard                        10 g de gros sel               

200 g de graisse de canard           thym/laurier

1kg de pommes de terre               20 cl de creme fraiche

70 g de beurre demi sel                 1 carotte

2 cuillères de fond de veau delayées dans 20 cl d’eau

10 cl de vin blanc                        2 feuille de laurier

30 g de beurre                         250 g de pois gourmand

 

-saler au gros sel les cuisses de canard ajouter thym et laurier émiéttés. Laisser au frais 24 heures

-Le lendemain faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse,  mettre  les cuisses coté peau en les serrant cuire à feu très doux (70° environ) et ce pendant 2 heures .

-Eplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre 15 minutes . Ecraser les pommes de terre,  ajouter la creme et le beurre demi sel .

-Des cuisson du canard , effiloché la chair du haut de cuisse et conserver le pilon .Emincer la carotte en fin dès et les ajouter a l’effiloché de canard.

-Dans une casserole Faire reduire le vin blanc de moitié ,ajouter le fond de veau et le laurier. Laisser mijoter une quizaine de minutes, et ajouter le beurre froid fouetter.

-Cuire les pois gourmands 7 minutes dans de l’eau bouillante salée .

-Dresser : Dans un cercle ajouter  une louche de sauce au laurier dans l’effiloché de canard ,  et le dresser dans un c ercle ajouter la purée  et terminer par le pilon de la cuisse de canard .Dresser un cordon de sauce autour du parmentier ainsi que les pois gourmands

 

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Marie-Pierre 16/06/2008 11:10

Voilà une bien belle recette ! félicitations !